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蓬莱小面(视频 烟台美食)

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    “文登包子福山面,宁海州里喝脑饭,黄县肉盒烫面饺,蓬莱小面滑爽鲜。”
      蓬莱小面系蓬莱传统名吃,历史悠久。它是在福山拉面基础上发展起来的一种地方名吃,因每碗的面坯只有一两,而面卤特别多,卤多面小,为与福山拉面区别,故称“蓬莱小面”。据传民国时期蓬莱人于宝善在蓬莱县城西街路北设址开店,聘衣福堂为厨。衣福堂祖籍栖霞,13岁学厨,自营过挑担拉面,与人合开过兼营小面的饭店,制作福山拉面的技术水平很高。一日,三名客商于天黑前赶到此店,想吃碗面再继续赶路,店主于宝善命速做面条三碗,无奈面条所剩无几,卤汤原料用尽,天又漆黑,上街买料也为时已晚。这下可难住了衣福堂,他左思右想,计上心来,将所剩面条分成三碗,把做菜剩下的清蒸加吉鱼拆肉,熟猪肉切丁,倒入鸡汤,加配料、作料调制好,端到客人面前,三位客商品尝后大为赞赏,称道此面为天下至味,遂邀衣福堂于桌前详细询问其制作方法,并赏银钱若干,从此衣福堂制做的蓬莱小面闻名遐迩 (俗称“衣福堂小面”)。他制做的小面用料和做工极其考究,面条为人工拉制(抻面,当地俗称“摔面”),条细而韧,卤为真鲷(俗称加吉鱼)熬汤兑制,加适量绿豆淀粉,配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料。每碗一两,具有独特的海鲜风味,每晨仅售百碗,以其做工考究、味道鲜美远近闻名,常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。建国后,蓬莱大小饭店早餐多有经营,中高档宾馆亦以之待客,每晨销售量3万余碗,以蓬莱饭店和登州餐馆制作质量最好。
    蓬莱小面之所以成为地方名吃,其主要原因有二:
    一是制作的面坯采用福山拉面的技法,面条劲道甘香;
    二是卤汁选用蓬莱沿海所产的加吉鱼为主要原料,再配以鸡汤和各种调料,滋味鲜美。蓬莱籍艺术大师臧云远先生在《中国烹饪》上撰写的回忆文章,详细的介绍了蓬莱小面:“蓬莱,还有最富地方风味的蓬莱小面,这是北方常见的面食,到处有售。除了拉面拉的细而长,特点是绿豆瓷碗里面条只有1/3,卤子满满一碗,全是海味,鲜极了,还有清卤,也有浓卤,浓卤就是加上绿豆粉,打上蛋花,象羹汤……小面卤里,通常除了肉丁、海味,再加上海蛎子,就鲜上加鲜。”国民党政权台湾行政院院长孙运璇先生原籍山东蓬莱,据传其病重期间,不思饮食,独念家乡的“蓬莱小面”,周恩来总理听说后,在北京请人做好,派专机绕道香港送到医院,孙运璇先生收到后泪流满面,和泪吞下了面条,吃完后说:“感谢周公雅意,只是不如老家蓬莱做的正宗。”一碗蓬莱小面勾起了离乡游子的眷念之情!
    蓬莱小面做法
    原料:面粉1500克,食碱7.5克,精盐6克,酱油100克,鸡蛋200克,母鸡1000克(煮汤),加吉鱼1000克左右,花椒、大料各5 克,水发木耳30克,时令蔬菜250克(蒜苗或韭黄最佳),熟肉150克,味精10克,花椒水100克,醋5克,葱,姜丝各25克,香油15克,湿淀粉 70克。
    制作:
    1、春秋用面粉1500克加碱7.5克、精盐6克、冷水900克,夏用面粉1500克加碱7.5克、精盐6克,35º--40ºc的水900 克。将面粉放入盆中,将盐用温水化开,分三次加入,边加碱水边用拳头轧搋面团并折叠,直到面团柔润光滑为止。另加一点水,把面团翻过来,盖上干净的湿布,饧30分钟(也叫醒面)。
    2、溜条:将饧好的面团放在案板上反复揉搓,加强韧性并搓成粗长条,两手握住两端,在案板上反复摔打、拉抻,抻到120厘米时打扣并条,再离开案板,向两边连抻带抖,打扣并条,如此反复抻抖,把面筋溜顺为止。
    3、出条:将溜好的面条放在案板上,撒上醭面,用手将面条搓得粗细均匀,再将面两头合并在左手指缝中,第二次打扣,用右手中指朝下勾住打扣,手心向上,两手同时朝两边抻抖,如此反复抻拉,即为出条。一般蓬莱小面需反复八次,即8扣256根成细匀条。带子条及韭菜扁是将溜好的条按扁再出条;空心条、三角条等特殊条型也是在溜条时将条子的形状预先制好,然后出条。
    4、下锅:锅内水烧沸,两手端平面条,侧身站在锅前,将面稍抻,顺势将右手一端的面放入锅内,左手顺势前移,右手沿左手指背面插入,向上挑断面条,就势撩入锅内。煮面条至熟而光亮,非常筋抖时捞出,放入冷水盆内过凉,再分装盛入30个绿豆瓷碗内。
    5、制卤
(1)加吉鱼去内脏洗净两面锲斜刀,鸡蛋打在碗中搅成蛋液,木耳、蔬菜切好备用。
(2)锅内加清水、花椒、大料、醋、葱、姜丝同煮熟取加吉鱼拆肉。
(3)锅中的汤撇净浮沫,倒入鸡汤,加加吉鱼丁、肉丁、精盐、木耳、酱油、花椒水烧开,用湿淀粉勾成米汤芡,淋入蛋液,加入蔬菜,开锅后离火,加入香油、味精,浇到面条碗中即可。
    特点:筋抖,爽滑鲜美。
                   
                      中国烹饪大师  烟台烹饪首席技师  刘雪峰      城市服务11GP   于智宝  编辑
 

                                 

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