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话说烟台人吃饺子

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 北方人吃饺子的比较多,过年过节,经常地,尤其是春节期间,除夕和初一都必须吃的,算是北方人的一个共同饮食风俗了。老年人过去常说,好吃莫如饺子,舒坦莫如倒着(睡觉),饺子就酒,越哈(喝)越有。
         烟台的饺子讲究馅大皮薄,比如鲅鱼饺子,吃的时候,特别大的要用小盘子盛着吃,嫩嫩的馅心,薄薄的皮子可以透出里面的色泽。还有三鲜的、猪肉的、羊肉的、牛肉的、海肠的、鲜贝的、青椒的、黄瓜的、韭菜的、白菜的、荠菜的、海菜的、萝卜丝的、茴香的等等等太多太多了,调肉馅的时候打水,最好用纯净水或者矿泉水,能保持馅心的自然风味,烟台经营的饺子馆也很多,比如过去的东方饺子王、新泰饺子王、大大饺子馆等非常多。饺子是中国最具特色的中式快餐之一,绿色无公害,煮制过程中没高温处理,火候恰到好处,维他命损失也不是太大。
        据文献记载,饺子作为我国人民,尤其是北方人的一种风味主食,至少有一千六百多年的历史。说起饺子的制作还是需要一番艺的。首先要把面粉加水和成面团,面粉的量和加水的量要有一定的比例,过多过少都不可,和面还要按一定的方向。和好的面团不能马上做,还要放到盆里停一停,俗称:“醒一醒”,然后再准备饺子馅。饺子馅花样繁多,主菜主要有白菜的、韭菜的、芹菜的、荠菜的、瓜类的等。配料主要有各种肉馅的、海鲜馅的等,佐料有油、盐、酱油、味精等。包出来的饺子味道如何全在这做馅的手艺上。接下来就是包饺子。先要把醒好的面团在面板上揉透,用手搓成粗细均匀适中的长条,用刀切成大小合适的小块,按扁再用小擀杖(特制)擀成圆的薄皮。这可是道工艺活,要求擀的圆,中间略厚,外边薄,这样包的饺子才不易碎又好吃。包饺子的时候更需要手上的工夫。饺子包的既要馅多、肚圆、速度快,饺子的模样又要好看。饺子包好后接着就是往锅里下饺子,需旺火把水烧沸。在向锅里下饺子时要一点一点往里丢,并不断用勺子推动。旺火大开,皮熟后然后盖锅焖菜,这样下出的饺子才不会破肚漏菜。饺子下好后,配上醋、蒜泥就可以就餐了。大年初一这顿饺子与平时的饺子不同,别具一番情致。包这顿饺子时,饺子馅中分别装进不同物件,如钢币、糖果、花生、年糕等,吃饺子吃到钢币意寓在新的一年里有好运——财运亨通。老人吃到花生意寓健康长寿,孩子吃到年糕就意寓新一年里“天天向上”,吃到糖果就意寓在新的一年里生活甜蜜。看来吃饺子不但因为这是一种美味佳肴,而且也是人们祈求吉祥和福祉的一种形式。
        食物总在发展变化,比如,山东省城市服务技术学院烹饪大师连学强发明的大蒜饺子就非常有特色,把饺子的风味和大蒜的营养特点结合在一起就非常好。
        大蒜猪肉水饺的制法
1、用料:精白面粉500克,猪肉350克,鲜大蒜200克,香菜7克,姜末25克,味极鲜50克,精盐13克,味精8克,鸡粉1O克,香油30克,花生油30克,高汤120克。
2、制法:①调馅:猪肉洗净,切成小条,放入绞肉机绞成肉泥,生姜切末放入盆中,然后加入味极鲜搅匀,再加入高汤,顺向着力搅成猪肉浆,搅至调味品全部渗入肉浆时为止。最后投入剁碎的香菜、蒜粒,拌成陷。蒜粒要煸炒至微黄,出勺凉透,使其脱臭。②制皮:面粉用凉水调成面团,揉光揉匀,然后搓成长条,揪成大小均匀的面剂,擀成饺子皮。③成品:饺子包成后,下开水锅煮,待饺子浮起后,至饺皮光滑,饺肚鼓起,点凉水少许,水开后即熟。
3、特点:色白、皮薄,口味鲜嫩,蒜味突出。
4、操作关键:①拌馅时加入高汤后要朝一个方向搅拌。②擀皮厚薄要均匀。③包馅不宜破碎。④开水旺火煮沸。

依靠多样化提高大蒜饺子的品位
        大蒜猪肉水饺,只是大蒜饺子系列研发的品种之一。目前,饺子的制作技术已呈现出多样化的发展趋势。一是馅味多样化。除有咸、甜、麻、辣等基本味外,还有鱼香、酸辣、五香等复合味;二是馅料多样化。在过去以猪、牛、羊肉为主的基础上,增加了海参、鱿鱼、鲍鱼、鲜贝、海螺、海肠等海产品;三是皮面多样化。有麦面、米面、杂粮面等,还有添加胡萝卜汁、番茄汁、绿叶蔬菜汁的彩色皮面;四是熟制方法的多样化。过去以煮、蒸为主,现在发展到煮、蒸、煎、炸、烤等不同方法,为饺子品种的多样性创造了有利的条件。因此可根据馅味、馅料、皮面及熟制方法的不同研制出多种多样的大蒜饺子,进一步提高大蒜饺子的品位,提高被点率。
1、大蒜可以和任何饺子馅料相配合。现代科学已经证明,没有任何一种食物添加了大蒜会引起性味的不合。以味道而言,加入大蒜会更加美味。
2、熟制大蒜不会损害大蒜中的蒜素。实验表明,只要温度不超过162℃,蒜素的作用就不会发生变化。
3、食用大蒜也要注意适量。大蒜属于刺激性的食物,对胃肠较差的人,生吃大蒜会刺激胃壁,因此大蒜拌馅前要煸炒一下,既起到脱臭的作用,又可减少刺激性。另外,大蒜营养价值极高,所以食用大蒜应以适量为宜。

                                                                         烟台美食

包饺子的各种手法视频:
 
调制饺子馅技法视频:

 
 

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