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烹饪是啥意思?和饮食有什么区别?

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烹饪是干什么的?平常常说某某是搞烹饪的,或者是从事烹饪教育工作,职业学校里有烹饪专业等。烹饪的本质就是人类为了自身的需要,对所要餐饮的对象有意识地处理。其关键是对食物原料进行加工制作。这种加工制作只是手段,目的是为了餐饮,以便人们摄入富有营养、符合卫生要求、感官性能良好的食物。这个本质特点在西方各国是很明确的。无论是对工业食品,还是对饭店、家庭的膳食,所强调的均是加工制作。其中,工业食品制作是随社会生产力的发展,部分食品引入大机器生产所形成的,是由手工作坊演变而来的。凡是经过加工制作的食物成品,才能称为烹饪产品,不经加工制作的食物成品就不能称为烹饪产品。烹饪产品融入了人们的艺术特质,不同的家庭、不同的厨师,由于厨艺高低不同,风格不同,造成了同一餐饮品种的不同味道。加工制品是确定烹饪的唯一标准。在我国“烹饪”二字,字面上是指加热、熟食,但其本质还是对食物的加工制作。加热、熟食就是对食物有意识地进行加工处理。工业食品、市肆家庭食品,其应用范围和具体处理方法虽有较大区别,但本质是一样的,制作是关键所在。
      “饮食”二字,字面上的意思就是吃喝;食流食为饮,食固体为食,凭人的口腔来实现。这就是饮食的狭义概念。饮食除了狭义概念,还有广义的概念。它泛指人类与饮食有关的一切活动,如饮食文化,饮食市场,饮食民俗中的饮食概念等。其主要方面包括:食源的选择,原料的加工和产品的消费———吃喝。
      对饮食的狭义概念来说,烹饪是加工制作过程,饮食是加工制作出成品后的消费过程;烹饪是手段,饮食是目的。人类的餐饮绝大多数是在烹饪后进行的。同时,烹饪唯有通过餐和饮才有意义,并且得到检验。烹饪与饮食虽有依存关系,却是两个不同的过程,不能混为一谈。
      对于饮食的广义概念来说,烹饪只是其重要的组成部分,是整体与部分的关系,两者更不能想混,不可把烹饪泛指为人类的一切饮食活动。例如某人在市场上买了两根黄瓜,紧接着就把它吃下肚,毫无疑问,这种行为属于饮食活动,而不是烹饪活动,因为它没有经过加工制作。如果我们把黄瓜做成菜肴,再来食用,就成为烹饪活动了。说明烹饪与饮食的概念是有区别的,不能混淆。
                       天津商业大学   李光中教授

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