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大个头儿的菜肴怎么往盘里放?

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    有些菜肴形状较大,加热时间也较长。怎么装盘更好看呢?应该让外观看上去形态饱满、突出原料的自身特点。
    (一)、整鸡、整鸭
    应腹部朝上,背部朝下。因为鸡、鸭的胸部肌肉丰满,背部骨骼突出,因此腹部朝上,背部朝下,头应置于旁侧,鸡、鸭的颈部较长,因此头必须弯转过去,紧贴在身旁。
    (二)、蹄膀
    蹄膀应当皮朝上,骨朝下。蹄膀的外皮色泽鲜艳、圆润饱满,故应朝上。方肉也应如此。
    (三)、整鱼
    单条鱼应装在盘的正中,腹部有刀缝的一面应朝下,两条鱼应当腹部相对,背部向盘外,并排装在盘中。装盘后如还需要浇汁,应当从头向尾部浇汁,因其头、腹部体积大,应多浇些汁,同时要注意汁欠不要四处淋漓。
                              山东省城市服务技术学院   烹饪教师 供稿
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