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漫谈中国菜肴十大质量标准之五:器

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菜肴盛器本无滋味无营养,烹饪家和美食家却也十分看重,比如清代袁枚在《随园食单》中引用过一句“古人云”的古语,云“美食不如美器”。美食不如美器,这话里表达的意境并不是器美胜于食美,也不是提倡单纯的华美的器具,而是说食美器也美,美食要配美器,力求美上加美的效果。食美供人食用,美器盛装美食,二者属性不同,但有一个共同特点:使人产生美的感受,心情愉快,便于健康进食。现在餐饮行业中,好多厨师过分地在造型上下功夫,不注意美器的作用,这是很片面的。美食应该同美器结合起来,这样才能锦上添花,否则是费力不讨好的事情。
      众所周知,绿叶护红花方能相得益彰。好的菜肴要有相应的盛器衬托。一般来说,器皿与菜肴的色彩要协调,以突出菜肴主色为宜,对比色也应鲜明,不宜顺色;再一方面,菜肴与器皿的形态要契合,比如松鼠桂鱼用腰盘比用圆盘更能衬托菜肴本身的形态特征。中国烹饪历来重视美器,多种多样的美器与美食之间,大体构成这样的恰当的对应关系:整禽整鱼宜腰盘,煎炒爆熘宜圆碟,汤羹甜菜宜海碗,精炖焖煨宜陶砂,粉蒸酵点连笼上,涮煮羊鱼宜火锅,酱菜醋姜宜白盏,参翅熊掌宜华皿。宜大则大,宜小则小,或全席之器,青成一色,或满桌之皿,杂色多形,皆成天趣。
      中国烹饪是文化是艺术,而很多厨师为了表达筵席的主题,总是大量使用象形冷盘,或者在热菜上插放相应的花或者字,这既不卫生又不节约,而应该选择具有某种花纹或图样的盛器,以取相应的寓意,比如有寿字喜字的盘,有鸳鸯戏水图样的钵子。借助美器,可以使筵席的主题表现的极为生动突出。同时,从根本上解决了美食造型与可口之间的矛盾。
      另外,美器造型,还可以突出菜点或筵席的风格。我国传统的筵席款式很多,如宫廷宴、孔府宴、满汉全席等,他们大都选用古式古样的金银餐具,以显其富丽豪华。中国菜肴器具之美,美在质,美在形,美在装饰,美在与馔品的谐和。餐桌上的菜肴不断变换着花样,餐具同样也变换着花样。根据食具质料的不同,中国古代食具主要有陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器等几类别,此外还有珐琅器、象牙器、竹木器等器具。不同的器具有不同的美感,如彩陶有粗犷之美,瓷器有清雅之美,铜器有庄重之美,漆器有秀逸之美,金银器有辉煌之美,玻璃器有亮丽之美,这些器具都曾给人们以美好的享受,而且是美食之外的又一种美的享受。许多研究者注意到,美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰,而且表现在它的组合之美,它与菜肴的匹配之美。
      在烹饪原料上作文章,其雕琢天地毕竟是有限的。我们要善于用美器来表达美食所要表达或者表达不了的含意。从世界烹饪来看,不少国家的菜点盛器已经越出了传统器皿的框框,多选用有现代元素的材质做成的外形新颖的各自盛器,造型别致,多具艺术性。随着人类饮食思想的不断进步,美器对于菜肴形式美更加凸显其重要性。

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