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陈教授谈为什么称福山为烹饪之乡

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福山地处黄海之滨,气候温和,物产丰富,有鱼盐之利。据《禹贡》记载,本区古代向君主进贡的土产便是盐和海珍品。春秋时代,齐以管夷吾为相“始通鱼盐与东菜”。西汉时桓宽《铁盐论》中有“菜黄之鲐不可胜食”之叹。明《大明一统志》等州府土产凡例13种,沿海各县俱出者有盐和牡蛎。到清朝中期,福山烹饪技艺已达到相当高的水平。到清嘉庆道光以后,福山人开办的饭馆就已经很有名气,著名的吉升馆、致美斋、中兴楼等都名噪一时。据福山县志记载,方圆不过三华里的福山城这一“弹丸之地”,竟有饭馆、饭铺余家。随着烹饪技术的发展,福山菜肴也逐渐形成了以海味为主,清鲜、脆嫩、原汁原味的独特风格。明清时期,福山菜开始大量入京,成为皇室宫臣、达官贵人的珍馐,乃至二十年代前后,北京的大饭馆,大多是福山帮厨师。据张友鸾先生为《中国烹饪》撰写的文章中说:“五六十年前,在北京有各类大饭庄,什么堂、楼、居、春之类,从掌柜到伙计,十之七八是山东人,厨房里的大师傅,更是一片胶东口音。”北京著名的“八大楼”,其中六大楼是福山人开的。北京还有“八大居”,著名的“同和居”也是福山人经营的。此外,天津的“登瀛楼”、“致美斋”、“全聚福”,哈尔滨的“新世界”,大连的“福丰楼”、“聚英楼”、“辽东饭庄”;上海国际饭店的“丰泽楼”;青岛的“顺兴楼”、“聚福楼”、“共和楼”等,这些全国驰名的饭店,老板都是福山人。福山人开饭店,不仅技传华夏,而且可以说艺达五洲。据福山侨联统计,福山籍在港澳台的同胞和海外华侨有1600多户。有5500多福山人分别在30多个国家和地区营生,百分之九十以上是经营烹饪业的。在日本,开饭馆的有56家,有名的如潘士义的“锦城阁”、郭光甲的“仙阁”、刘家齐的“新北京”、朱相奎的“北京楼”等。在韩国开饭店的大约有二三百家,陈庆选的“泰和馆”,陈学询的“振城饭店”,张学孟的“新生饭店”等都很有名。其他在香港的有“松竹楼”、“丰泽楼”,在英国的有“环海京菜”、“朝阳阁”,在法国的有“齐鲁饭店”,在美国的有“华北饭店”、“鲁园饭店”、“燕京饭店”,在加拿大的有“永乐饭店”,在毛里求斯的有“文华饭店”,在澳大利亚的有“文华酒楼”等。可以说,福山烹饪已经冲出国门,遍及世界。福山烹饪已经誉满全球。福山厨师出高手。远的不说,近一二十年涌现出来的福山籍名厨师就有在全国第一届烹饪技术比赛中获得两块金牌奖的王义钧、北京烤鸭大师蔡其厚、民族饭店特级技师孙中英、萃华楼台柱曲有功等;在上海的则有王宜新、王培儒、孟英宾、王荣勤等;在大连的则有牟传仁、于立德、于国祯、张传本等;在济南、青岛的则有潘其珠、于永春、尹品之、王子光等。
      在当代,烟台餐饮最早的四名特一级厨师中,福山籍的就有三位,他们是刘维轩、赵吉文、初立健。还有后起之秀杨荣光、于振龙、吕贻国、郭永进、林德安、高速建等。他们都是福山烹饪的传人。福山菜以海味,特别是小海味为主要原料,以清鲜脆嫩、原汁原味为风味特点。名菜有在明朝就进入皇宫的糟溜鱼片,有由福山厨师创制的扒鱼脯,有福山女厨娘改制的锅爆发黄鱼。此外,还有炒浮油鸡片、芙蓉干贝、炸蛎黄、虾子海参、全家福、烤大虾、清蒸加吉鱼等,这都是很有特色、脍炙人口的山东名菜。在全国第一、二届烹饪技术大赛的参赛品种中,就有福山名菜葱烧海参、烩乌鱼蛋、清炒鲍贝、炒浮油鸡片、拔丝珍珠苹果、烧卖燥乌鱼花、醋椒鱼等,有的还拿了奖牌。
      福山不仅菜肴闻名于世,它的面食品种也驰名中外。福山拉面、叉子火食、硬面锅饼称为福山三大名食。而福山拉面堪称面食中之一绝,几斤重的面团,经厨师的揉搓甩打、抻拉,就会变成如银丝、似垂柳、像龙须的十几种粗、细、扁、圆不一的面条,再按条的规格配以大卤、炸酱、麻汁、三鲜、清汤、鸡丝等十几种卤汁,可谓恰到好处,相得益彰。半个多世纪以来,福山拉面名传神州,远栖日本、朝鲜、俄国等地。过去和现在,福山民间都有“到福山不吃福山大面,是一生之大憾事”之说。
      福山称为烹饪之乡,不仅表现在专业饭店和专业厨师上,而且更体现在民间家庭主妇之手。到福山作客,任何一家主妇都可以操刀掌灶,瞬间醇香四溢,盘碗满桌,菜饭样样,其熟练程度,花样之多,口味之美,不亚于专业技师。自古有“要想吃好饭,围着福山转”的俗语。因此说,福山被誉为“烹饪之乡”是当之无愧的。           
                  烟台饮食文化专家、烹饪教授 陈学真

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