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玉盘珍馐——螃蟹

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一、螃蟹文化

螃蟹,学名三疣梭子蟹。因其形如棱,壳顶有三突出部分的,故名。俗语“十月团脐四月尖”,就是说四月吃雄蟹,十月吃雌蟹最鲜,最肥美,现在至农历十一月份是吃雌蟹最佳时期,此时雌蟹的蟹黄最饱满,肉如膏脂。螃蟹食用,历史久远,古书多有记载,古代文人墨客食用螃蟹时,往往留有墨迹。如:《晋书·毕卓传》:卓尝谓人曰:得酒满数百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。’”白居易曾为之写下了陆珍熊掌烂,海味蟹螯咸的诗句,把海蟹推崇备至;苏东坡的丰壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐;梅尧臣的满腹红膏凝似髓,贮盘青谷大于杯等诗句,都是称赞煮蒸食蟹之美的;曹雪芹在《红楼梦》第三十八回中,曾三次咏蟹,其中一首为:“铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。对兹佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。”

二、营养成分及功效

蟹是活血食品,为滋阴清热养生佳品。以鲜活脂满,个大者为佳。食性咸、寒。归肝、胃经。“和以姜、醋,风味绝伦。”蟹肉含蛋白质、脂肪、钙、铁、磷及其他矿物质,富含维生素AB1B2、烟酸等,还有多种生物活性物质及酶类。其肉性味咸,寒,有小毒。主要功效:养筋益气、解结散血、清热解毒,调脾胃、理经脉、舒筋骨、疗漆疮。

三、如何挑选螃蟹

挑螃蟹时,首先要辨颜色。像鲜活的赤甲红多半是铁青色,梭子蟹也以深色的为好。其次你可以手按按蟹盖,盖硬不发软的质量好。第三可以将蟹子翻过来,雌蟹若蟹黄饱满,腹盖会透出红色来。第四团脐与蟹盖连接处凸的越高越好。大个的蟹往往是多年生的,营养丰富。另外,烟台市面上常常有产自连云港、日照的海蟹,往往卖价便宜,口感较差,所以,买蟹时要分清产地仔细挑选。

四、螃蟹的吃法

螃蟹的吃法有多样,整个蒸、煮,斩块挂糊炒、炸、烹均可,还可做蟹酱。讲究的作法是芙蓉蟹斗,将蟹蒸熟出肉、蟹黄配以珍贵海味料及调料,调制成什锦馅,用原壳盛装,在上面抹上蛋清糊并点缀花草图案而蒸熟,再勾白汁芡浇在上面。观其形,赏心悦目;食其馅,鲜香纯美。一般以生吃和熟吃来区分,口味各有不同。鲜蟹清蒸最能体现它原汁原味的特色,而百姓家常吃法也以清蒸为最多。鲜蟹入锅清蒸前,务必将蟹洗刷干净,蟹壳边的绒毛容易藏东西,可将蟹腿绑好,用牙刷刷净蟹壳。先以大火烧开锅,然后将蟹子摆上屉,蟹腹朝上,依个人口味均匀撒些葱、姜、盐等调料。一般8—1.5斤的蟹需要蒸20分钟,68两的蟹蒸15分钟左右,注意不能蒸过了,否则蟹肉老韧发涩,口感不好。熟吃除了清蒸外,还可以将螃蟹,挂糊炸、烹或制成香辣蟹。《本草纲目》谓:“凡蟹生烹、盐藏、糟收、酒浸、酱汁浸皆佳。”以莱州地区的醉腌最美味。其方法是:将葱、姜、大料、桂皮以有中药材包成的香料包煮开,然后将其捞出,待晾凉后按10斤蟹加1斤白酒的比例加入白酒和洗净的蟹,腌制15天后即可食用。口感酒香鲜嫩。

吃不了的螃蟹最好趁其鲜活时就速冻在冰箱,食用前取出蒸熟吃。如果蒸熟的蟹吃剩了,在冰箱冷藏后必须加热后再食用,但反复加热会使蟹肉里的蛋白质大量流失,且肉质老化。

五、螃蟹的禁忌

螃蟹性寒,所以吃多了会伤胃,孕妇、脾胃虚寒者以及肠胃不好者请不要贪食,并不能与下类食物同食。

1、不与含鞣酸多的食物同食。如:柿子等。

2、不与寒性食物同食。如:柿子、梨、茄子、甜瓜等。

3、不与脂肪含量高的食物同食。如:花生、瓜子等

4、不与冷饮食物同食。如:冰水、冰激凌等,忌霜露。

此外,蒸熟的蟹一定要蘸姜、醋吃,一来可以减低蟹的寒性,二来还可增加蟹的口味。吃时尽可能趁热,熟蟹最好不过夜,尤其是怕见霜,过夜的熟蟹必须加热后再食用。能饮酒的,小酌酒白酒,亦是不错的选择。

 

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